Опоссумы и яблоки под заварным кремом. Реконструкция популярных блюд XIX в.

Фестиваль «Времена и эпохи» дает возможность погрузится в прошлое и попробовать то, что ели люди столетия назад.

В Москве завершается исторический фестиваль «Времена и Эпохи». Еще можно успеть совершить путешествие во времени и побывать в Средневековом замке, в московском трактире XIX века, на привале русской армии 1812 года, взглянуть на был американских солдат, времен гражданской войны Севера и Юга, прийти в гости к скифам и к древним русичам.

Корреспондент АиФ.ru прогулялся по площадкам фестиваля и выяснил, что же ели люди во времена войн разных эпох.

Русско-турецкая война 1877-1878 годов. Рождественский бульвар

Во конце XIX века, во времена русско-турецкой войны в городах вели обычную жизнь, готовили тушеные яблочки и припускали речную рыбу. Собирали грибы и парили репу.

«Кухня конца XIX века очень удобно реконструируется, рецепты можно готовить даже без адаптации, только перевести фунты в килограммы, — рассказала София Вдовичева, реконструктор и админ паблика «Средневековая кухня. Поваренная книга», организатор «Трактира Мадам Жу-Жу». — Кухня была основана на сезонных продуктах, было гораздо меньше мяса, его ели только в определенное время, соблюдали посты. Сейчас я могу спокойно добавлять в овощное рагу мясо, но для кухни XIX века это не так, вместо рагу, например, мы делали репную кашу. Реконструировали повседневную кухню XIX века мы по книге Софьи Андреевны Толстой «Обед для Льва».

Грибная похлебка-болтушка

Это незаимствованный рецепт русской кухни. Грибы были доступным всем слоям населения, а в полевых условиях их можно было просто собрать в лесах, овощи — приобрести у жителей соседних деревень, а мука непременно входила в состав воинского пайка.
КартофельГрибы (любые, на площадке фестиваля «Времена и Эпохи» мы используем лисички)Мука (на 3 литра супа потребуется 4-5 столовых ложек с горкой)Лавровый лист, черный перец, соль, укроп

Шаг 1. Картофель крошим как можно мельче, солим и ставим на огонь в горшке с водой. Добавляем лавровый лист и черный перец.

Шаг 2. Отдельно поджариваем грибы с луком (их тоже режем как можно мельче).

Шаг 3. Когда картошка и грибы будут почти готовы — начинается самая ответственная часть: загустить суп мукой.

Шаг 4. Отдельно в жидкости (бульон из получившегося супа либо просто вода) размешиваем муку и добавляем ее в суп по чуть-чуть, чтобы не было комочков. Готовый суп должен иметь консистенцию киселя. После добавления муки, суп можно снимать с огня и подавать к столу, посыпав укропом.

Репная каша
Мясной бульонРепа (на пятилитровый котелок — 3 килограмма репы (при желании можно заменить морковью)полкило сливоксливочное маслояичные желткисахар и мускатный орех по вкусу

Шаг 1. Заранее приготовленный крепкий мясной бульон наливаем в чугунок (или любую посуду с толстым днищем)

Шаг 2. Кладем туда репу целиком (если овощ молодой — его можно не чистить)

Шаг 3. Когда овощи станут мягкими — вынимаем их из бульона и разминаем в пюре

Шаг 4. Снова добавляем в пюре немного бульона и возвращаем на огонь — преть (тушиться).

Шаг 5. Сбиваем густые сливки, масло и желтки и полученную смесь вливаем в кастрюлю.

Шаг 6. Тщательно перемешиваем получившуюся кажу и добавляем в нее сахар и мускатный орех.

Яблоки «а ля дофин»
800 г яблокСливочное маслоКорицаКоньякСахарМармеладЗаварной кремБисквит

Шаг 1. Яблоки очистим их и извлечем середину, но так, чтоб яблоки остались целые; положим их в кастрюлю, намазанную на дне маслом, налей немного воды, прибавим кусок корицы, ложечку коньяку и сахару (сахар должен лежать на яблоках), отварим на легком огне, чтобы яблоки остались целы; когда они сварятся, положим на глубокое блюдо.

Шаг 2. В каждое яблоко нужно положить ложку мармеладу из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку; истолочь бисквит и посыпать им яблоки.

Шаг 3. Приготовим крем (ванилевый или лимонный) как можно гуще и зальем им яблоки.

Комментарий реконструктора: У Толстой написано ванильный соус, но нет рецепта. Мы взяли соус патисьен, для мильфея, который стал «Наполеоном». Что такое мармелад: Тогда не было желатинов и пектинов. Загущали варенье за счет пектина содержащегося в шкурках фруктов. В джемы и варенья добавляли измельченные шкурки, возможно вываренные. То есть мармелад тут: это варенье из измельченных фруктов, может быть пропущенных через мясорубку, которые в то в время уже появились.

От Москвы до Парижа. Война 1812 года. Тверской бульвар

Соус «Бешамель»
1 фунт (ок. 400 г) ветчины1 фунт телятины4 луковицы4 морковиСливочное масло, мука, гвоздика, соль, черный перец, лавровый лист

Шаг 1. Взять кусок ветчины и кусок телятины, например по фунту, порезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуты гвоздики; добавить столько же моркови, лаврового листу, перцу и соли.

Шаг 2. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто переворачивая.

Шаг 3. Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто помешивая.

Шаг 4. Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подать в соуснике.

Север и Юг. Гражданская война в США. Яузский бульвар

Тут мы познакомились с кухней штата Луизиана, с креольской кухней. «Здесь жили переселенцы из Франции, поэтому блюда могут напомнить о французской кухне, — рассказал реконструктор Дмитрий Дамаскин, специалист по маргинальной кухне народов мира, паблик Blue and Gray, — только луизианцы добавляли много перца (климат тут очень жаркий), готовили из американских продуктов. Использовали все, что росло и жило под ногами: кукурузу, картофель, грибы, патиссоны, редко ели свинину, только в период забоя скота. Чаще в ход шло так называемое «мясо болот»: пресноводные черепахи, раки, опоссумы, ондатры, рыба, даже еноты. Это было бесплатно. Из-за жаркого климата масло и свиной жир — перетапливали, а яйца мариновали в растворе уксуса с пряностями, кайенским перцем, болотными травами».

Опоссум по-теннессийски
1 опоссум (в домашних условиях заменяем на кролика)4 ст.л. топленого сливочного масла или топленого свиного жира1 мелко нарезанная луковица1 чашка дробленых галет или раскрошенных черных сухарей½ чашки рубленой петрушки1 ч.л. солодового уксуса или ворчестерского соуса1 чашка любого бульона (кроме рыбного)соль и черный перец по вкусу

Шаг 1. Освежевать опоссума, натереть его солью и перцем.

Шаг 2. Растопить на сковороде сливочное масло или жир.

Шаг 3. Обжарить лук, мелко нарубленные потроха опоссума и сухари. Добавить петрушку, соль, перец и бульон.

Шаг 4. Начинить тушку смесью и зашить, а затем поместить на вертел или противень и запекать до готовности.

Шаг 5. Оставшееся масло, ворчестерский соус и полчашки воды, а также соль и перец смешать и поливать этой смесью опоссума в процессе приготовления.

Источник